Mražené maso - použití

Kulinářské rady a recepty
Odpovědět
pufr
Moderátor
Příspěvky: 2000
Registrován: ned 10.2.2008, 20:04
Bydliště: Kousek západně od Prahy

Mražené maso - použití

Příspěvek od pufr » ned 17.2.2019, 21:34

Když je tu takový klid, zkusím otevřít jedno takové "zajímavé téma" :D :D

Dlouhodobým výzkumem jsem řešil, jak to udělat aby i rozmražené maso zůstalo při grilování/smažení/vaření alespoň podobně šťavnaté, jako to chlazené, nemražené - aby z něj při tepelné úpravě šťáva nevytékala.
Pominu v tuto chvíli zmrazení samotné - to by mělo proběhnout co nejrychleji - by se buňky tkání masa či ovoce velkými krystaly ledu nepotrhaly, což je ale snad obecně známé :?

Zatím nejnadějněji vypadá příprava, kdy "šetrně" rozmražené maso necháte ideálně tak den odležet nebo marinovat. Pak si předehřejeme horkovzdušnou troubu na cca 50°C a maso nakrájené na kousky - podle připravovaného jídla - na nějakém tácku, talíři ... do trouby vložíme a necháme "větrat". Podle toho, kolik máme času, po 10 až 20 minutách kousky obrátíme - rukou. Nejlépe, když už jsou zvrchu trochu "oschlé". Dáváme je tak, aby neležely v případně vyteklé šťávě. Kdo nerad umývá tácek od zaschlé šťávy, můře pod maso dát nějaký pečící papír nebo něco podobného.
Pokud takhle osušené a na 50°C natemperované, okořeněné kousky masa dáte na suchou pánev s kvalitním povrchem, nebo je jen úplně jemně potřete dobrým řepkovým olejem a dáte smažit, nevyteče z nich šťáva téměř žádná, jen sem tam se udělá tmavá kapka, která tak nějak zkarameluje :)
Po osmažení např. 2 cm plátků ze srnčího hřbetu - 3minuty/3minuty - je pak dáme na 15 - 20 minut "odpočinout" znovu do té trouby, ale tentokrát už na 80 - 120°C podle požadovaného výsledku. Mezitím vytvoříme zbývající části podle příslušného receptu. A pak už jen servujeme dokonale měkkou a šťavnatou zvěřinu z mražáku :) :D

Zkoušeli jsme to už někdy od předloňska, postup funguje celkem uspokojivě. Selhává třeba pokud není zvěřina úplně rozmražená, což je mrzuté ale třeba má někdo něco jednoduššího, spolehlivějšího ... :D
Pufr
Uživatelský avatar
Leon
Moderátor
Příspěvky: 2765
Registrován: sob 23.9.2006, 16:51
Bydliště: kousek od M.B.

Re: Mražené maso - použití

Příspěvek od Leon » pon 18.2.2019, 0:08

Maso vyndám z mrazáku hodím do lednice pomalu rozmrznout a pak z něj uvařím co chci a žádná šťáva mi z toho nevyteče. Hlavně nesolit a nemáchat v oleji maximálně ingrediencemi rozpuštěnými v sádle nebo extra virginu maso potřít.
P.S. jak není pořádná pánev tak ji maso schladí a pustí šťávu pak z toho je jenom guma. Na odpočinutí stejků stačí lehce ohřátý (abych na něm udržel ruku ) litinový pekáč
CZ 550 american 308win.
regis24
Pravidelný diskutér
Příspěvky: 114
Registrován: ned 12.6.2016, 7:11

Re: Mražené maso - použití

Příspěvek od regis24 » pon 18.2.2019, 6:02

Do mrazáku to dávám zavakuované a tak i nechám rozmrznout. Maso je stejné jako kdyby v mrazáku nebylo.
Uživatelský avatar
Lotr
Zkušený diskutér
Příspěvky: 1899
Registrován: úte 02.9.2008, 7:03
Bydliště: lounsko
Kontaktovat uživatele:

Re: Mražené maso - použití

Příspěvek od Lotr » pon 18.2.2019, 7:38

Dělám to stejně jako Leon. Když chci rozmrazit maso, tak přes ledničku, ono se samo povolí a zůstane chlazené. Pokud samozřejmě není v mrazáku dva roky, to už je potom znát. A funguje to tak např. i u tlačenky ze zabijačky, pokud jí vyndám z mrazáku a dám hned do tepla, např. nechávám rozmrznout na talířku v kuchyni, není to ono. Pokud nechám povolit v lednici, má hnedle stejnou chuť jako čerstvá.
ZG 47 8x57 JS, IŽ27-EM-1C Sporting 12/76, IŽ18M-M 12/76, ZP 50 16/70, Tokarev TT-33, ČZ 50, ČZ DUO 6,35, CZ 858 Tactical
Nikon D-3100
pufr
Moderátor
Příspěvky: 2000
Registrován: ned 10.2.2008, 20:04
Bydliště: Kousek západně od Prahy

Re: Mražené maso - použití

Příspěvek od pufr » pon 18.2.2019, 9:03

Tak to vám chlapi závidím, my samozřejmě taky až na nějaké "nárazovky" rozmražujeme v chladničce, ale že by se to vyrovnalo chlazenému, nikdy nezmraženému masu, to bych neřekl (a to už vůbec nemluvím třeba o rybách).

Pokud je nějaké - předem dané - významné datum, snažím se potřebnou "surovinu" udržet v chlaďáku - v celku cca 14 - max. řekněme 20 dnů (podle stavu) a pak třeba ještě pár dnů "rozdělané" - prostě mražení beru s ohledem na záruku kvality výsledku jako tu "druhou - horší" možnost :?
Pufr
fradus
Častý návštěvník
Příspěvky: 66
Registrován: úte 21.6.2016, 20:53

Re: Mražené maso - použití

Příspěvek od fradus » pon 18.2.2019, 9:35

Re Pufr: Rybu je nejlepší zmrzlou dát do pekáčku s ledovou tříští a nechat pomalu v ledničce povolit. Ona si zpětně natáhne trochu té vymrzlé vody. Zatím pro mě nejlepší způsob, jak na zmrzlou rybu. I když pořád se to čerstvé nevyrovná.
Uživatelský avatar
Leon
Moderátor
Příspěvky: 2765
Registrován: sob 23.9.2006, 16:51
Bydliště: kousek od M.B.

Re: Mražené maso - použití

Příspěvek od Leon » pon 18.2.2019, 10:33

Pufr co používáš za obaly ? Já když mám vařit na akce a doveze mi maso kamarád v pytlích do odpaďáku tak to stojí za vliž prdel jak to je vyschlé tak to dávám povolit do vody s ledem
CZ 550 american 308win.
Uživatelský avatar
Leon
Moderátor
Příspěvky: 2765
Registrován: sob 23.9.2006, 16:51
Bydliště: kousek od M.B.

Re: Mražené maso - použití

Příspěvek od Leon » pon 18.2.2019, 10:37

Nejlepší pytlíky do mrazáku mají ty německý v DM a když to balím tak pytlík s masem ponořím do vody a zavážu
CZ 550 american 308win.
Jirik.fx
Častý návštěvník
Příspěvky: 58
Registrován: ned 04.3.2018, 15:19

Re: Mražené maso - použití

Příspěvek od Jirik.fx » pon 18.2.2019, 12:39

Já mrazím poměrně dost masa, např. protože si nechávám stařit čtvrtku hovězího, což potom samozřejmě nejsem schopen spotřebovat. Maso mrazím vždy v kvalitních sáčcích a vakuuji. Sáčky používám speciální vroubkované určené na vakuování. Jsou sice dražší, ale určitě se vyplatí (cca 10 Kč/ ks) Rozmrazuji dva i tři dny v ledničce , potom nechám cca 6 hodin v pokojové teplotě a následně maso prohřívám v horkovzdušné troubě na 45 stupňů, nechám v podstatě osušit. Myslím, že by málokdo poznal, že bylo zmraženo. U ryb je to stejné až na ten závěr, samozřejmě odpadá to prohřívání.
Uživatelský avatar
Leon
Moderátor
Příspěvky: 2765
Registrován: sob 23.9.2006, 16:51
Bydliště: kousek od M.B.

Re: Mražené maso - použití

Příspěvek od Leon » pon 18.2.2019, 12:55

Maso by rovnou z lednice nemělo přijít na pánev, mělo by mít aspoň pokojovou teplotu.
CZ 550 american 308win.
Odpovědět