LOVECKÉ FÓRUM / MYSLIVOST

Když je tu takový klid, zkusím otevřít jedno takové "zajímavé téma"

Dlouhodobým výzkumem jsem řešil, jak to udělat aby i rozmražené maso zůstalo při grilování/smažení/vaření alespoň podobně šťavnaté, jako to chlazené, nemražené - aby z něj při tepelné úpravě šťáva nevytékala.
Pominu v tuto chvíli zmrazení samotné - to by mělo proběhnout co nejrychleji - by se buňky tkání masa či ovoce velkými krystaly ledu nepotrhaly, což je ale snad obecně známé

Zatím nejnadějněji vypadá příprava, kdy "šetrně" rozmražené maso necháte ideálně tak den odležet nebo marinovat. Pak si předehřejeme horkovzdušnou troubu na cca 50°C a maso nakrájené na kousky - podle připravovaného jídla - na nějakém tácku, talíři ... do trouby vložíme a necháme "větrat". Podle toho, kolik máme času, po 10 až 20 minutách kousky obrátíme - rukou. Nejlépe, když už jsou zvrchu trochu "oschlé". Dáváme je tak, aby neležely v případně vyteklé šťávě. Kdo nerad umývá tácek od zaschlé šťávy, můře pod maso dát nějaký pečící papír nebo něco podobného.
Pokud takhle osušené a na 50°C natemperované, okořeněné kousky masa dáte na suchou pánev s kvalitním povrchem, nebo je jen úplně jemně potřete dobrým řepkovým olejem a dáte smažit, nevyteče z nich šťáva téměř žádná, jen sem tam se udělá tmavá kapka, která tak nějak zkarameluje
Po osmažení např. 2 cm plátků ze srnčího hřbetu - 3minuty/3minuty - je pak dáme na 15 - 20 minut "odpočinout" znovu do té trouby, ale tentokrát už na 80 - 120°C podle požadovaného výsledku. Mezitím vytvoříme zbývající části podle příslušného receptu. A pak už jen servujeme dokonale měkkou a šťavnatou zvěřinu z mražáku

Zkoušeli jsme to už někdy od předloňska, postup funguje celkem uspokojivě. Selhává třeba pokud není zvěřina úplně rozmražená, což je mrzuté ale třeba má někdo něco jednoduššího, spolehlivějšího ...

Maso vyndám z mrazáku hodím do lednice pomalu rozmrznout a pak z něj uvařím co chci a žádná šťáva mi z toho nevyteče. Hlavně nesolit a nemáchat v oleji maximálně ingrediencemi rozpuštěnými v sádle nebo extra virginu maso potřít.
P.S. jak není pořádná pánev tak ji maso schladí a pustí šťávu pak z toho je jenom guma. Na odpočinutí stejků stačí lehce ohřátý (abych na něm udržel ruku ) litinový pekáč

Do mrazáku to dávám zavakuované a tak i nechám rozmrznout. Maso je stejné jako kdyby v mrazáku nebylo.

Dělám to stejně jako Leon. Když chci rozmrazit maso, tak přes ledničku, ono se samo povolí a zůstane chlazené. Pokud samozřejmě není v mrazáku dva roky, to už je potom znát. A funguje to tak např. i u tlačenky ze zabijačky, pokud jí vyndám z mrazáku a dám hned do tepla, např. nechávám rozmrznout na talířku v kuchyni, není to ono. Pokud nechám povolit v lednici, má hnedle stejnou chuť jako čerstvá.

Tak to vám chlapi závidím, my samozřejmě taky až na nějaké "nárazovky" rozmražujeme v chladničce, ale že by se to vyrovnalo chlazenému, nikdy nezmraženému masu, to bych neřekl (a to už vůbec nemluvím třeba o rybách).

Pokud je nějaké - předem dané - významné datum, snažím se potřebnou "surovinu" udržet v chlaďáku - v celku cca 14 - max. řekněme 20 dnů (podle stavu) a pak třeba ještě pár dnů "rozdělané" - prostě mražení beru s ohledem na záruku kvality výsledku jako tu "druhou - horší" možnost

Re Pufr: Rybu je nejlepší zmrzlou dát do pekáčku s ledovou tříští a nechat pomalu v ledničce povolit. Ona si zpětně natáhne trochu té vymrzlé vody. Zatím pro mě nejlepší způsob, jak na zmrzlou rybu. I když pořád se to čerstvé nevyrovná.

Pufr co používáš za obaly ? Já když mám vařit na akce a doveze mi maso kamarád v pytlích do odpaďáku tak to stojí za vliž prdel jak to je vyschlé tak to dávám povolit do vody s ledem

Nejlepší pytlíky do mrazáku mají ty německý v DM a když to balím tak pytlík s masem ponořím do vody a zavážu

Já mrazím poměrně dost masa, např. protože si nechávám stařit čtvrtku hovězího, což potom samozřejmě nejsem schopen spotřebovat. Maso mrazím vždy v kvalitních sáčcích a vakuuji. Sáčky používám speciální vroubkované určené na vakuování. Jsou sice dražší, ale určitě se vyplatí (cca 10 Kč/ ks) Rozmrazuji dva i tři dny v ledničce , potom nechám cca 6 hodin v pokojové teplotě a následně maso prohřívám v horkovzdušné troubě na 45 stupňů, nechám v podstatě osušit. Myslím, že by málokdo poznal, že bylo zmraženo. U ryb je to stejné až na ten závěr, samozřejmě odpadá to prohřívání.

Maso by rovnou z lednice nemělo přijít na pánev, mělo by mít aspoň pokojovou teplotu.